花りん

今年初めて花りんに食べに行く。花りんコース4,200円をオーダー。 アミューズは黒豚と鴨のテリーヌ。赤キャベツのピクルスと粒マスタードを添えて。 オードヴルはサヨリのトマトジュレ添え。トマトジュレにからめているのは賽の目切りにした大根3種にほうれんそうの軸。それに、スナップえんどう・プチトマト・ブロッコリー・なす・そらまめ。いつものように野菜がたくさん。

手間暇をかけたサヨリの盛り付け

カリフラワーのヴルーテ・サーモンマリネ。見た目はじゃがいものポタージュと変わりないけれど、口に含むとカリフラワーのあっさりした甘みが広がる。 鯛のポワレと温野菜・ヴェルモットソース。いつもの魚のポワレに使うソースよりも少し複雑味が増して奥行きが出た感じ。つけ合わせは大根・にんじん・白菜・ちぢみほうれんそう・かぼちゃ。トッピングに小ぶりのイカがユニーク。 牛ホホ肉と大浦ごぼうのもろみソース。つけ合わせは菜の花・じゃがいも・マシュルーム・エリンギ。ホホ肉のゼラチン質がむっちりとしてごぼうのあく味とうまく絡んでいる。 デザートにさつまいものケーキとクレームブリュレ。フルーツに洋梨・いちご・キウイ、アイスプラント。 こちらはさつまいものケーキに洋梨のソルベ。 C/P が高い上に、有機野菜をふんだんに使ったメニューで組まれていて、お気に入りの店。 花りん

• 中央区赤坂1-6-5　TEL: 092-771-3866
• URL: http://karin-fukuoka.com/
• 定休日：原則として月曜・第2日曜
• Dinner 17:30～L.O.21:30/23:00Close

炒飯、白菜のスープ、切り干し大根とめかぶの煮物

炒飯は卵2個、ニラ1/2把、ちりめんじゃこ、ニンニク1かけ、トッピングの海苔 ポランの切り干し大根2/3袋を戻し、めかぶ1切もお湯で戻し、両方の戻し汁とともに落としぶたで煮込む。味つけは、酒大さじ1・みりん小さじ2・だししょうゆ小さじ1・塩少々。甘い。 白菜3枚・塩小さじ1・桜えび適宜・白こしょう少々。水400cc を加えてひたすら弱火で煮る。

おやきに挑戦

通販生活を眺めていて、おやきが作りたくなったので挑戦してみる。あちこちサイトを探して次のようなレシピで作ってみた。 （材料：皮）中力粉200g・塩少々・ぬるま湯110g（少し多すぎ、粉：水＝2：1でよさそう） （材料：あん1）かぼちゃ1/8個120g （材料：あん2）セロリ2本・鷹の爪・しょうゆ大さじ1・みりん大さじ1 中力粉＋塩に徐々にぬるま湯を加えながらこねてまとめ、30分ほど休ませる。かなり伸びが良く、互いにくっつきやすい皮ができあがる。2等分した皮で、かぼちゃあんは2つ、セロリのきんぴらあんは4つのおやきを作る。結果として、2つ（粉50g分）では大きすぎ、4つ（粉25g分）だと小さすぎる。1つあたり35g見当でよいぐらいか。 あんを詰めるとき、皮は手で延ばしてみた（麺棒を使うなら相当打ち粉が要る）。先に作ったかぼちゃあんのときは、皮の中心部を薄くしすぎて失敗。中心部は厚めに、周辺部は薄めに広げて、皮の伸びとくっつきやすさを利用してあんを包み込むのがよさそう。包み終えたおやきは、キッチンペーパーに載せるとくっつかなくて後の扱いが楽。 皮と具のバランスは、粉35g分に対して大さじ1.5から2弱程度必要。上記分量だとかぼちゃはちょうどよく、セロリは余る。あんの水分は極力飛ばすこと。包むときに汁もれすると厄介。 包み上がったおやきに、まずフライパンで両面焼き色をつける。油は敷かなくても可。表面が乾いたおやきを白菜を敷いた蒸し器に移し、10分程度蒸してできあがり。 できあがりが汚かったので、写真は撮らず。味は、かぼちゃあんの方は、かぼちゃの素材の良さに救われたが、セロリきんぴらあんの方は、具を控えめにしたにもかかわらずしょっぱかった。塩味のあんのときは、皮に塩は加えず、具の味つけも薄めにするべき。皮は……ふくらし粉を入れた方がおいしい気もするが、それだとおやきではなくなってしまうなあ。要研究。

野菜のスチーム

かぼちゃ・里芋・にんじんと、カリフラワー・いんげん・セロリを、別々にスチームにして、2種類のみそベースのディップを添える。右が白みそ＋米酢、左がチョーコーの有機味噌麦＋みりん＋すりごま。 玄米ごはんに昨日のみそ汁/セロリのなぞスープで満足の夕食。

うどん

近くのスーパーで買った佐賀・神埼の伊之助うどんを茹で、ねぎとかまぼこを具に、かけうどんにする。麺は……もう少しもちもち感が欲しい感じ。まあ、ざるうどんがオススメの麺らしいのでしかたないか。

生利とごぼうの煮物、かぼちゃの素焼き

冷蔵庫のチルド室に眠っていた生利節をごぼうと煮付けてみた。生利は7～8mm厚に切り、斜め切りにしたごぼう・臭み消しのしょうがと一緒に、お雑煮用に煮染めた野菜の煮汁＋酒＋みりん＋塩で火を通し、さらにしょうゆ＋みりん各大さじ1を加えて、落としぶたをしてコトコトと20分ほど煮付ける。 素焼きにしたかぼちゃのスライスと、大根葉＋だしをとった鰹節の炒めもの、セロリのきんぴらを副菜に、夕ごはん。みそ汁は、大根と白菜に乾燥わかめ。

麦ばたけのパン

昨日長崎の麦ばたけで買ってきたぶどうパンと豆乳パンを、ミネストローネと一緒に。もう少し小麦の味がするともっとおいしかったけれど、しっかりめの皮の感じと中の柔らかさのバランスは○。

長崎へ

4日は長崎へ出かける。坂にへばりつくように家々がひしめき合っている街だ。

赤迫電停から住吉台へ上がる坂道。この坂は、下るときに気を抜くと転げ落ちそうになるほどの急坂。ヒールを履いては下りられない。

文教町付近にて

麦ばたけ

住吉の麦ばたけでお茶にする。 ケーキセット630円。リンゴのケーキとチーズケーキ。フルーツが添えられて、ドリンク付きで C/P は高い。ドリンクはたんぽぽコーヒーをチョイス。 こちらはホットパンAセット880円。かなり大きめのパン（ピタパンに近い生地で、中身は何種類かの具を選べる）にドリンク・ヨーグルト・ミニサラダ付き。トマト＆チーズの具は、とろとろあつあつでやや食べにくいけれど、たぶん一番生地と相性がいいのではないだろうか。 パンは天然酵母仕込みで、くるみパン・ぶどうパンなど持ち帰りもできる……というか、パン屋と思って訪れたら実は喫茶でした。 麦ばたけ

• 長崎市住吉町14-2
• TEL: 095-846-9998
• 火休　10:00～19:00

旬彩創作バイキング 露菴

長崎・夢彩都4Fの露菴でランチ1,500円。最近よく見かける、自然食のビュフェスタイルである。 大地のテーブルよりも、野菜料理のバラエティやオリジナリティが豊かな印象。おからを米酢で和えたものや、黒豆とさつまいもを白味噌と豆乳（牛乳?）で甘く味つけたものなど、口に入れて、「お？」と思わせる味つけがあったりして、料理のセンスはかなりよい。塩分も比較的抑えめで、酢を使った皿が多いのも特徴。 ただし、玄米ごはんは炊き方に難があり、ぼそぼそなのがマイナス評価。圧力釜を使うか、十分な浸水時間をとらないとね……。 デザート類はもう少し焼き菓子系があるとうれしいけど、悪くはない。全体的に、大地のテーブルよりは少しずつポイントが高い。玄米ごはんがおいしくないのが惜しいところ。 旬彩創作バイキング 露菴　長崎店

• 味：3.5　C/P：3　接客：4
• 長崎市元船町10-1 夢彩都4F
• TEL: 095-832-2010
• URL: http://www.roan.cc/nagasaki.htm
• 無休　平日[Lunch]11:00～15:30LO/16:00CL [Dinner]17:30～21:30LO/22:00CL 土日祝[Lunch]11:00～15:30LO/16:00CL [Dinner]17:00～21:30LO/22:00CL

お雑煮

ちょっと手間を省いてビオ・マーケットの和風かつおだしの素で下地を作り、前の晩に煮染めたれんこん・ごぼう・にんじんに、小松菜・かまぼこを加え、丸もち2個、刻んだゆずの皮を香りづけに散らす。三が日を過ぎてようやくお正月がやってきた。

ひよこ豆のミネストローネ

ひよこ豆は午後から水で戻したもの。ほかにセロリ・大根・白菜・ブロッコリー・玉ねぎを粗みじんにし、トマトの水煮缶もつぶして加える。圧力鍋で煮上がったところに、オーサワの野菜ブイヨンと塩・白こしょうを加えてできあがり。ゆめやの山食パンを添えて。

大学いもと湯豆腐

さつまいもを1cm厚程度に切り、多めの菜種油を敷いたフライパンでじっくりと火を通す。中まで火が通り、外側がきつね色になりはじめたら火を止め、メープルシロップとすりごまをからめてできあがり。 湯豆腐も追加。豆腐のほかに白菜と春菊も。

雲間の光

アボガド・カマンベールチーズ・りんごの朝食

有機アボガド・カマンベールチーズとりんごで朝食（昼食）。カマンベールチーズは木次乳業の「カマンベール・イズモ」。

皿うどん

蘇州林の皿うどん（細麺の乾麺）を使う。具は、豚ローススライス80g・五島かまぼこ40g・戻した干ししいたけ2枚・白菜・にんじん。味つけには塩・黒こしょう・オイスターソース、最後にとろみづけで水溶き片栗粉。添付の粉末スープは使わない。

安倍川もち

安倍川もちのきなこは有機大豆のきなこ＋有機黒糖粉末＋塩少々。りんごは「陸奥」。

豚汁ベースのお雑煮

年明けから出かける前の、あわただしい朝食。前の晩の残りの豚汁に丸餅を投入し、かろうじてお正月気分。デザートには福砂屋のオランダケーキ。